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Röter Ziegenbratkäse mit Dost

Baiersbronner Schätze

Anfang Mai bis Ende Oktober ist der Baiersbronner Schatz erhältlich. Jeden Abend während dieser sechs Monate melkt Michael Peterle seine Ziegen, denn zur späten Stunde haben die Tiere schon Sonne getankt und Baiersbronner Weidegras vertilgt. Noch im warmen Zustand verarbeitet der Ziegenbauer die würzige Rohmilch. Zunächst setzt er Lab und Milchsäurebakterien hinzu, das Milcheiweiß flockt aus, die Milch dickt ein. Nach ungefähr einer Stunde setzt Michael Peterle Dost hinzu – wilder Oregano, der auch auf Baiersbronner Wiesen beheimatet ist – und schöpft den Bruch in Formen. Am folgenden Morgen werden die Käselaibe trocken gesalzen: „Das Aroma des Käses erinnert mich immer ein wenig an einen Sommertag im Schwarzwald, wenn die Wiesen blühen und ich an einer warmen Sandsteinmauer am Waldrand vorbeilaufe – dieser Duft findet sich auch im Käse wieder“, schwärmt Peterle.

 

Nach 1 Tag: Mild schmeckt der Ziegenkäse nach einem Tag und ist von der Konsistenz noch weich. Er passt besonders gut zu einem herzhaften Frühstück, ist geeignet zum Überbacken im Ofen oder als feine Zutat zu einem Tomatensalat mit frischen Kräutern.

 

Nach 3-4 Tagen: Hat der Ziegenkäse schon eine leichte Rinde gebildet, er ist fester und würziger und kann in der Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun gebraten werden. Schlicht serviert, mit einem Garten- oder Wildkräutersalat, ist der Baiersbronner Schatz ein Hochgenuss.

 

Nach 5 Tagen: Ist der Ziegenkäse fest und intensiv im Geschmack. Der Dost hat sein Aroma vollends entfaltet, die Rinde hat eine feine gelbliche Farbe angenommen. Passt perfekt zum Vesper – mit einem Stück warmem, knusprigen Bauerbrot und einem Glas Rotwein.

Ziegenkäse mit Köhlerasche

Baiersbronner Schätze