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Alter Hammel? Alte Mär!

Wolle von Schafen aus Baiersbronn im Schwarzwald
Schafswolle

In der bürgerlichen Küche Deutschlands ist Lamm- und Schafsfleisch als Nahrungsmittel kaum verwurzelt. Neben kulturgeschichtlichen Hintergründen zeichnet sich hier besonders das Vorurteil des „alten Hammels“ verantwortlich. Ein erstaunlich beharrlicher Irrglaube übrigens, der sich immer noch aus früheren Zeiten nährt:

Hormoneller Stress wirkt sich bei Schafen und Böcken immer negativ auf die Qualität ihrer Wolle aus, was besonders früher – als das Material noch bedeutend in der Textilindustrie war – ein deutliches Manko darstellte. Böcke wurden deswegen kastriert und verwendeten danach ihre ganze Energie für die Ausbildung ihres Wollkleides.

Die Produktion feinster Wolle war von nun an die vornehmliche Aufgabe des kastrierten Bocks - Fachausdruck: Hammel, der erst nach vier bis fünf Jahren geschlachtet wurde. Das naturgemäß muffige Fleisch war mit hiesigen Küchenfertigkeiten nicht in den Griff zu kriegen, aber landete wegen der kargen Zeiten dennoch im Kochtopf.

So wuchs nach und nach der Irrglaube, dass Hammel gleich Schaf gleich Lamm ist und äußerst penetrant schmeckt. Was nicht stimmt, denn selbst aus Schafsfleisch lassen sich delikate Würste und Ragouts herstellen. Mit altem Hammel haben die Schwarzenberger Lammspezialitäten also gleich zweimal nichts gemein - diese alte Mär kann getrost: Ad Acta.